Asado de tira – Un viaggio in Argentina
Le origini dell’Asado
Come per tutti gli antichi piatti tipici è difficilissimo rivednicarne la paternità.
Effettivamente i siti Italiani riportano sempre le stesse informazioni mentre solo curiosando tra i siti Argentini possiamo capire qualcosina in più su questo profumatissimo, morbidissimo e succoso piatto.
Pare che questo taglio fu identificato verso la fine dell’800 quando la carne Argentina era acquistata principalmente dagli Inglesi che però preferivano tagli con più carne e meno ossa.
Gli scarti venivano quindi utilizzati dai Peoni, abituati alle cotture e tostature di tagli di carne più tenaci.
La cottura alla croce
Queste “strisce” di manzo venivano cucinate dai sacerdoti Francescani su delle croci a fuoco dolce, tuttavia, vista l’assenza di seghe ed attrezzatura specifica, i tagli erano piuttosto grossolani e poco precisi.
Solo qualche anno dopo le cotture sono state ampliate verso i più disparati metodi ma con un solo obiettivo, quello di ottenere il risultato di una carne morbidissima.
foto da lareceta.com
Il taglio
E’ semplice reperire la materia prima giusta ma non è semplice ottenerne una di qualità.
La qualità è infatti essenziale pre un buon risultato.
Al nostro fidato amico macellaio dovremmo chiedere il taglio trasversale delle prime 4 costate di manzo. La frollatura e la marezzatura della carne sono elementi essenziali per la buona riuscita del piatto.
E’ un taglio ostico, molto ricco di tessuto connettivo difficile da sciogliere con il rischio di un risultat0 di carne gommosa o “stopposa”.
La preparazione
Sono migliaia le possibilità per condire l’asado de tira ma vista la somiglianza con l’americana beef ribs, eviterei rub invasivi che richiamino la cucina USA, abbiamo un taglio Argentino e dobbiamo avvicinarci il più possibile alla loro cultura culinaria.
Sale grosso e pepe di buona qualità sono gli unici ingredienti che utilizzo solo qualche ora prima della cottura.
La cottura diretta
Abbiamo fatto diversi esperimenti e onestamente ci hanno soddisfatti tutti a patto di avere l’obiettivo chiaro impresso nella testa.
Ci interessa carne morbida e succosa, non bruciacchiata ne tenace al morso.
Possiamo procedere in due modi. Utilizzare una griglia classica con un poca brace che copra al massimo 2/3 della griglia.
La carne va adiagiata sopra la brace facendo particolare attenzione che il calore non sia troppo alto e nel caso spostarsi nella zona di sicurezza.
La cottura deve essere lenta e dobbiamo permettere al grasso di sciogliersi e di rendere il taglio morbido.
Possiamo accellerare la cottura solo nel momento in cui ci accorgiamo di avere ottenuto una maillard soddisfacente, passiamo in foil e proseguiamo fino al probe test che ci permette di capire se la preparazione è pronta.
Cottura indiretta
Ho voluto fare un test e provare ad utilizzare uno smoker stabilizzando la temperatura interna a 140 gradi.
Dopo circa 3 ore di cottura ed una temperatura al cuore di 84 gradi ho terminato la cottura in una diretta dolce.
In entrambe i casi ho spennellato la carne con del Chimichurri home made con un rametto di rosmarino.
Conclusioni
C’è da dire che sono stato aiutato dal taglio che mi è stato fornito, black angus di qualità molto alta e sapientemente tagliata.
Il sapore era intenso ed opportunamente “spinto” da un chimichurri fresco ed acidulo e da pomodorini affumicati come contorno, una vera bomba…
