Orata “Mojito”

Questa ricetta ha una sua storia, simpatica e rocambolesca ma è pur sempre una storia. Avrete già letto l’articolo della “prima gara del team 55cuore“, bene, dopo che il team 55alcuore rimane “appiedato” per causa di forza maggiore dall’addetto alla cottura del pesce nella sua prima gara, rimaniamo senza ricetta e soprattutto senza idee a 40 minuti dall’inizio della competizione.

Ci consegnano due orate, di identiche dimensioni per tutte le squadre, sicuramente di allevamento.

Sono pesci di acqua salata anche se possono trovarsi alla foce dei fiumi, si chiamano così per via della linea dorata che si trova tra gli occhi, ha un peso medio di 400 gr circa e sua la carne è molto saporita ma anche molto magra.

foto dalla rete

 

L’assenza di grassi però rischia di far incorrere il cuoco in cotture che possano asciugare troppo il pesce facendo così perdere gran parte del sapore originario e soprattutto rendendo il piatto molto poco appetibile.

INGREDIENTI

  1. 2 Orate preferibilmente fresche (nel caso di pesce la materia prima di buona qualità rappresenta il 50% della buona riuscita del piatto)
  2. Olio Evo
  3. Lime
  4. Foglie di menta fresca
  5. Sale
  6. Pepe
  7. Sale rosso (solo per impiattamento, il sapore è lo stesso di quello bianco)
  8. Rum scuro
  9. Chips di melo o limone per affumicare
  10. zuccero di canna

PROCEDIMENTO

Per prima cosa abbiamo sfilettato le due orate con l’apposito coltello a lama flessibile, è importante eseguire questa operazione conmolta accortezza in quanto si corre il rischio di rovinare i filetti.

Abbiamo quindi ricavato 4 filetti di orata dai due pesci consegnati dall’organizzazione.

Accertarsi dell’assenza di lische, nel caso rimuoverle con una piccola pinzetta da cucina o con della carta da cucina per evitare scivoli.

Rimozione lische

Preparate due ciotole con dell’olio evo, il succo di un intero limone, un pizzico di sale, mezzo bicchierino di rum scuro, 4/5 foglie di menta, mezzo cucchiaino di zucchero di canna; pestate il tutto e mettete i quattro filetti di orata precedentemente sfilettati nel composto ricavato per la marinatura lasciando una delle due ciotole libere, le utilizzeremo per “spennellare” l’orata in cottura. Se i filetti non sono particolarmente grandi 30/60 minuti sono più che sufficienti.

Il pericolo principale come dicevo è rappresentato dalla cottura sbagliata del pesce, la carne è molto magra, temperature troppo elevate o esposizione al calore troppo lunghe, porterebbero ad un’eccessiva perdita di liquidi e…..piatto rovinato.

Abbiamo quindi stabilizzato il nostro fedele barbecue a 120 gradi e messo in acqua delle chips di melo per dare una leggerissima affumicatura, in realtà l’affumicatura perfetta per questa cottura sarebbe stato il limone, purtroppo non siamo riusciti a trovarlo.

Tirate fuori dalla marinatura i filetti di orata ed asciugateli benissimo con della carta da cucina e mettettili in cottura indiretta sul barbecue a coperchio chiuso con la pelle rivolta verso il basso; per chi non disponesse di un barbecue chiuso, può replicare la ricetta anche con il forno rinunciando ovviamente alla leggera nota affumicata.

L’affumicatura deve essere leggerissima, quasi impercettibile, non vogliamo assolutamente un’orata al sapore di pulled pork!!! quindi… un paio di piccole manciate di chips sono sufficienti.

Spennellate con cura i filetti durante la cottura ogni 3 minuti circa in modo da mantenere la superficie sempre umida, in 15/20 minuti i filetti dovrebbero essere cotti, la carne deve rimanere bianchissima e lucida.

Tirate fuori i filetti, spennellate nuovamente con la salsa mojito a crudo e salate con del sale rosso Hawaiano.

 

 

il risultato finale dovrebbere essere questo, carne morbidissima e succosa, non preoccupatevi del sapore del mojito, non sarà assolutamente invadente…

Buon appetito a tutti!!!