Le mie “Ribs” alla spuma Paoletti

Alzi la mano chi non perde la testa per le sacrosante costatelle di maiale, soprattutto se cucinate alla brace, magari davanti ad un bel caminetto quando fuori c’è neve.

Io ho alzato entrambe le braccia ed i piedi, è un taglio gustosissimo, con una concentrazione equilibrata di grasso e muscolo molto ma molto saporito.

La cottura della costata di maiale presenta però delle criticità assolute proprio a causa  dell’anatomia del taglio che presenta delle caratteristiche uniche primo fra tutte la presenza di numerose ossa, in percentuale maggiore rispetto alla carne.

Sono stato abituato a mangiare le costolette o costatelle di maiale cucinate alla brace, nel camino di casa, tagliate una ad una prima di metterle in cottura, probabilmente la temperatura di cottura, trattandosi di legna, superava i 400° e la carne si trovava ad una distanza dal calore diretto non superiore a 5 cm.

Bene, il sapore era sempre molto intenso, fuori quasi bruciacchiato, anzi, se non si prestava attenzione pezzetti di carne risultavano carbonizzati, dentro, vicino l’osso si sentiva un retrogusto di maiale crudo, quasi fastidioso.

Una cottura più prolungata avrebbe però portato a stracuocere l’esterno e l’interno perdendo irrimediabilmente di succosità, aumentando il retrogusto di amarognolo e di sapidità causa la perdita di liquidi dovuti ad un’esposizione troppo lunga al calore troppo elevato nonchè rendere il prodotto meno salutare.

Allora che si fa? quali sono le soluzioni per mangiare una costata di maiale che abbini le caratteristiche di succosità, morbidezza ed allo stesso tempo una crosticina saporita?

Una guida, dei semplici consigli per provare una ricetta diversa ma che vi darà enormi soddisfazioni, nel mio caso ho voluto aromatizzare la costata con una salsa barbecue alla “Spuma Paoletti“.

Il motivo? ho voluto valorizzare un prodotto storico del territorio Ascolano, diventato oggi un marchio presente in tutto il mondo pur mantenendo le carattteristiche di una bevanda d’altri tempi.

Bibite Paoletti producce molte tipologie di bevande ma ho voluto utilizzare la più antica e conosciuta, con un retrogusto amarognolo che si sposava perfettamente con la mia salsa barbecue.

Leggete con attenzione questa guida e non ve ne pentirete!!!

Non vorrei ripetermi sul fatto che la cottura al barbecue non potrà mai essere sostituita da una cottura al forno ma questa è una di quelle preparazioni che può tranquillamente essere eseguita su un normalissimo forno di casa.

Il taglio da utilizzare è sempre lo stesso, una bellissima costata di maiale intera, quindi la prima regola è quella di non tagliare nulla prima che sia perfettamente cotta.

Ce l’avete di fronte? Benissimo, la prima operazione da fare è quella di togliere la pleura dalla costata se non l’ha fatto il vostro macellaio, la pleura è quel velo bianco attaccato alla carne che dopo la cottura risulterà essere amaro e rovinerà tutto il vostro lavoro. Toglierla è semplicissimo, basta entrare all’interno della pleura con un cucchiaio e con un foglio di carta assorbente tirare finchè non venga via tutta, operazione della durata di 1 minuto.

Analizziamo bene la nostra costata, vogliamo che la cottura sia perfetta, uniforme, quindi osserviamo l’eventuale presenza di grasso in eccesso, l’ideale sarebbe quello di uniformarne lo strato, lo si fa effettuando un’operazione chiamata “trimming”, con un piccolo coltello ma molto ben affilato, possiamo “rifinire” il nostro prodotto affinche risulti essere omogeneo.

Fatto? ora rendiamo la superficie esterna gustosa e saporita, spennelliamo un lato della nostra costata con un velo d’olio extravergine d’oliva, cospargiamo di un mix di spezie che abbiamo preparato (sale fino, un pizzico di pepe nero, un pochino di aglio secco in polvere, rosmarino secco e paprika dolce o nel caso di cottura in forno meglio se affumicata), massaggiate bene con le mani, ora possiamo ripetere l’operazione anche dall’altro lato, una raccomandazione, non esagerate con le quantità, un rub troppo presente potrebbere diventare molliccio in fase di cottura, basta una spoleverata.

Fin qui la preparazione viene eseguita in maniera identica sia se la cottura dovesse avvenire in forno che nel barbecue.

Nel caso disponiate di un bel barbecue a carbone, predisponetelo per una cottura indiretta (carne lontana dalle braci a 120° circa) ed iniziate la cottura, attenzione, ci vorrà parecchio tempo, diciamo almeno 5 ore.

Questo processo di lenta cottura permetterà alla carne di perdere quel poco liquido che ha all’interno e quindi di rimanere succosa, morbida e di sciogliersi in bocca in un esplosione di sapori.

Sotto la carne mettiamo sempre una vaschetta di alluminio riempiendola con due/tre dita di liquido, in genere acqua ma potete metterci vino bianco o birra, la pietanza assumerà lievi note aromatiche.

Sempre nel caso di utilizzo di un barbecue iniziamo ad affumicare la carne, possiamo scegliere e decidere il retrogusto nonchè l’intensità che vogliamo dare al nostro prodotto finito, possiamo affumicare con melo, ciliegio, hickory, io ho utilizzato il ciliegio, proprio per contrastare una salsa barbecue volutamente più invadente.

Buttiamo quindi qualche manciata di chips per affumicare sulle braci e proseguire fintanto vogliamo, un consiglio…non esagerate…rischiate di sentire tanto fumo e poco sapore dlla carne.

Lasciamo in cottura la carne fintanto che il rub che abbiamo precedentemente spolverato sulle superfici, non si sia “seccato” ovvero risulti essere cotto e ben integrato con la costata.

A questo punto prendiamo un bel foglio di carta alluminio ed arrotoliamoci la costata facendo attenzione di evitare  che si formino buchi o rotture. A questo punto sappiate che la temperatura all’interno dei fogli di alluminio è vincolata, non supererà o 100° ed aiuterà nello scioglimento del tessuto connettivo.

Con un pò di manualità nell’usare un termometro da carne, raggiunti gli 85° al cuore (senza toccare le ossa), possiamo terminare la cottura.

Togliamo la carne dalla carta alluminio (ma non buttatela vi servirà di nuovo) e spennellatela con della salsa barbecue appositamente cucina homemade e riavvolgete nuovamente la costata nell’alluminio.

Importantissimo, tirate via la preparazione dal barbecue/forno ma non “scartate la caramella”, lasciate riposare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo di riposo potete togliere la carta alluminio e potete cimentarvi in una delle operazioni più curiose e divertenti della cucina, povare a sfilare ogni singolo osso della costata con due dita e senza alcuno sforzo.

Ci siete riusciti? benissimo, l’esperimento è riuscito, preparatevia gustare un piatto strepitoso.

A questo punto potete tagliare la costata ormai senza ossa come desiderate, metterle in un panino o mangiarle come fosse una fetta di carne qualsiasi.