La Porchetta (la regina delle feste)

“Ogni donna meriterebbe di essere guardata come se fosse un panino con la porchetta”, ovviamente scherzo ma non scherzano gli organizzatori di una famosissima sagra della tipica porchetta abruzzese che hanno stampato manifesti a colori con questa frase.

La porchetta!!! solo la parola fa venire l’acquolina in bocca, forse una delle più antiche ricette utilizzate per quello che oggi si chiama street food.

Chi non associa la porchetta ad una festa, un 1° maggio o semplicemente il mercato di paese dove da bambini si andava con la mamma e già alle nove la piazza era invasa da un odore che risvegliava le papille gustative ed avresti mangiato un panino anche subito dopo la classica tazza di latte.

Ebbene si, il potere della porchetta è storico e credo sia immortale, lo identificherei tra i piatti tipici Regionali anche se in realtà appartiene a quasi tutto il centro Italia, famossissima la porchetta abruzzese (di Campli per l’esattezza) o quella di Ariccia o quella Toscana.

Insomma, sempre di porchetta parliamo, sapori simili ma non uguali, quella umbra ha un sapore molto più delicato mentre quella abruzzesse molto “carica”.

Come si dice, “la morte sua” è all’interno del classico panino, bianco, generalmente lungo  e povero di mollica, in alternativa se ne toglie un pochino per far spazio alla carne, è comunque buonissima anche da mangiare fredda o scaldata a bagnomaria il giorno dopo.

Anche se parliamo di un piatto antico e tradizionale oggi si tanno facendo spazio anche altre preparazioni, non propio Italiane, anzi, provengono dalla famosa America, che con l’utilizzo dei barbecue e smoker stanno contagiando tutto il mondo. Il pulled pork ad esempio, che tratteremo in un altro articolo, sta prendendo piede e stanno timidamente spuntando food truck che ne eseguano preparazioni.

Come è composta una porchetta: parliamo semplicemente del taglio della pancetta di maiale con annessa cotenna e l’aggiunta di un secondo elemento come un pezzo di capocollo o lonza.

La pancetta viene aperta, insaporita con una miriade di elementi e poi avvolgerà il capocollo per essere legata con dello spago o addirittura cucita per rivestire l’interno.

Questo procedimento permetterà di :

  • proteggere l’interno dal calore eccessivo in modo da farlo rimanere estremamente morbido, umido e succoso.
  • “friggere” la cotenna esterna affinchè risulti essere croccante e saporitissima.

Come dicevamo abbiamo a disposizione tessuto connettivo a volontà, ed è proprio questo elemento che renderà la nostra preparazione strepitosa e porterà i commensali ad un lungo applauso.

Non è impossibile preparare la porchetta a casa, vorrei quindi descrivere la mia esperienza che potrete tranquillamente replicare a casa.

Innanzitutto occorre un macellaio, uno con la M maiuscola che vi fornisca di tutto ciò che necessitate, quindi, testuali parole:

  • vorrei cuocere una porchetta, mi occorre dunque pancetta di maiale con annessa cotenna (non separata)
  • un pezzo di capocollo di maiale delle dimensioni giuste da farlo entrare dentro la pancetta e permettere la chiusura

Detto questo dovreste trovarvi di fronte a pezzi di carne già accuratamente preparati per poter iniziare il condimento.

La dimensione minima di una porchetta dovrebbe essere di circa 3,5/4 kg altrimenti potreste trovare difficoltà nella chiusura, per rendere le cose più semplici, una porchetta del peso di 3,5 kg cruda, genera circa 20/25 panini lunghi, forse 30 se ne mettete poca, ma, meglio abbondare, il sapore della carne si deve sentire.

Per una porchetta di 3,5 kg io preparo circa 45 gr di sale fino, 10 gr di pepe bianco ed una spolverata di peperoncino, questi elementi secchi vanno in una ciotola e mischiati per bene.

Vi occorrono anche elementi freschi quali:

  • Salvia 25%
  • Rosmarino 30%
  • Timo 15%
  • Origano 15%
  • Mentuccia 5%
  • Alloro 5%
  • Maggiorana 5%
  • 2/3 teste d’aglio

In che quantità? diciamo che il condimento interno non deve essere ne poco ne troppo, deve vedersi la carne ma non devono esserci troppi “buchi”.

Tritate finemente tutti gli ingredienti, molto finemente e metteteli in un ‘altra ciotola.

Ah, manca il finocchietto, diciamo che nella preparazione abruzzese difficilmente manca ma personalmente non lo amo e quindi non lo metto.

Siamo pronti per condire la porchetta, spennellate un velo di olio EVO al’interno della pancetta e versateci gli elementi secchi (sale, pepe, pepeoncino), massaggiate bene, fatto? continuate a massaggiare bene.

Ok, ci siamo, adesso possiamo mettere sopra agli elementi secchi, gli elementi freschi attraverso lo stesso procedimento, stavolta non serve massaggiare ma stendere il tutto con molta attenzione per far si che il tutto sia uniforme.

Ponete al centro della pancetta il capocollo, chiudete bene la cotenna ed iniziate a legare bene stringnedo lo spago in modo che non si veda l’interno, questo lavoroa va fatto orizzontalemente e verticalmente.

Con un coltellino a punta bucate la cotenna uniformemente, questo servirà poi in cottura.

Ora applicate la pellicola per alimenti attorno tutta la carne stringendola bene e mettete tutto in frigorifero per una notte, servirà per insaporire l’interno della preparazione in maniera tale che la “marinata” penetri nei primi millimetri di carne, fidatevi, sarà sufficiente.

La mattina successiva tirate fuori la porchetta di buon ora e asciugatela per bene con della carta assorbente, il sale avrà sicuramente tirato fuori un pochino di liquido.

Come cucinarla, barbecue, forno a legna, forno di casa? possiamo farla dappertutto ma sicuramente il risultato finale sarà diverso, sia il barbecue che il forno a legna daranno alla preparazione un sentore di affumicato dato dal carbone e dalla legna che nel forno di casa sarà impossibile replicare ma…non disperate, sarà buonissima.

Stabilizzate la temperatura a 150° anche se personalmente preferisco abbassare ulteriormente la temperatura, donerà alla vostra preparazione maggiore morbidezza.

Il tempo di cottura per una porchetta di 3,5/4kg sarà di circa 4 ore.

A questo punto sarà necessario l’utilizzo di un termometro da carne, al raggiungimento di 70° al cuore ci troveremo di fronte alla necessità di rendere la cotenna croccante, dovremo “friggerla”.

Nelle mie preparazione porto la temperatura (del barbecue) oltre 250° aggiungendo carbone (nel forno basta alzare la temperatura) e di tanto in tanto spennellare la cotenna con olio di semi di girasole tiepido.

La temperatura interna dovrebbe essere di circa 83°, a questo punto la porchetta è pronta ma, può essere mangiata subito? Assolutamente no! Deve riposare, anche due ore, magari coperta con un panno o con carta alluminio.

Il sapore della carne appena cotta è lontana chilometri da quello che sentirete dopo il riposo, la carne continuerà ad insaporirsi, le spezie e gli aromi, molto forti, attenueranno il loro potere fino ad esplodere in 1000 sapori deliziandovi in una preparazione speciale!!!

Dapprima occorre togliere la cotenna, poi taglkate fette sottilissime, non preoccupatevi se si rompono, riempite dunque il panino con un pò di carne ed un pezzettino di cotenna croccante.

Provateci…non è difficile, ed il risultato sarà strabiliante…

Buon appetito a tutti!