Olive all’ascolana

Oggi finalmente parliamo di un piatto tipico locale, nel dettaglio delle famossime olive fritte all’Ascolana, piatto antichissimo che ha origini nella provincia marchigiana di Ascoli Piceno.

Quando parliamo di piatti tipici locali ogni singolo abitante del paese di origine rivendica l’originalità della ricetta ed è pressochè impossibile determinare quale sia quella corretta.

E’ ovvio che l’oliva all’ascolana ha però degli standard di produzione che devono assolutamente essere rispettati e nella mia guida/ricetta li rispetterò facendovi assaporare uno dei piatti più gustosi della cucina locale, ottimi per antipasto o come secondo o come piatto unico accompagnato da verdura o insalata.

Vi anticipo che la procedura è molto lunga e mediamente complessa, richiede un minimo di manualità e tanta ma tanta pazienza ma vi posso assicurare che vale la pena faticare tanto, l’esperienza culinaria sarà ampiamente ripagata ed i commensali gradiranno.

La ricetta che segue terrà conto di una produzione di circa 350 olive all’ascolana, saranno troppe? Generalemente si usa farne una scorta che poi può essere tranquillamente congelata in sacchetti e scongelata per l’occasione.

Allora….coraggio…provateci e non ve ne pentirete!!!

Ingredienti per circa 350 olive:

  • 1,5 Kg di carne mista tagliata a spezzatino (900 gr di manzo, 300 gr di pollo e 300 gr di maiale)
  • 1 hg di mortadella
  • 3 uova piccole per il ripieno + uova per la panatura (q.b.)
  • 1 hg parmigiano grattuggiato
  • Sedano, carota, cipolla per soffritto
  • Pan grattato
  • Farina
  • Noce moscata
  • Sale
  • Olio di semi di girasole
  • 2 Kg olive medie verdi in salamoia
  • Vino secco bianco

Procedura:

Per prima cosa immergete le olive verdi in acqua dolce per almeno 5 ore e risciaquatele abbondantemente con acqua.

Tagliate a spirale con un coltellino tutte le olive eliminando i noccioli.

Aggiungete in pentola olio extravregine di oliva, sedano, carota e cipolla tagliate  e lasciate soffriggere partendo da una base fredda, sfumate quindi con vino bianco secco, aaggiungete la carne e terminare la cottura, aggiustate di sale.

Utilizzate un robot da cucina o macinacarne per tritare il composto appena cucinato insieme alla mortadella (cruda), attendere che il composto si raffreddi ed aggiungete le 3 uova, il parmigiano, noce moscata.

Lasciate riposare il composto in firgorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente prendete una piccola porzione di carne e formate delle piccole palline con il palmo delle mani, tenete conto che la pallina creata dovrà entrare all’interno dell’oliva al posto del nocciolo eliminato, inoltre le dimensioni dell’oliva finita dovrà essere quella di una noce media.

A questo punto inserite pazientemente ogni pallina di carne all’interno dell’oliva tagliata.

A questo punto prendete un vassoio e spolverate sopra uno leggero strato di farina, in un altro contenitore alcune uova ed in un terzo il pan grattato.

Parte ora la delicata ed importantissima fase della panatura.

Utilizzate il vassoio con la farina per “impolverare” di bianco una piccola porzione di olive già ripiene, ogni oliva andrà poi immersa prima nell’uovo e subito dopo nel pan grattato.

Eseguite questa procedura per tutte le olive.

Finita qui? Neanche a pensarci!!!

E’ necessario eseguire una seconda panatura, questa volta senza farina, quindi, prendiamo nuovamente ogni singola oliva per “passarla” dapprima sulla ciotola con le uova e poi nel pan grattato.

Terminata la seconda panatura? perfetto, sono fiero di tutti voi, avete terminato la produzione, quasi industriale, di Olive all’Ascolana!!!

A questo punto potete scaldare olio di semi di girasole e firggerne quante ne volete e servirle calde, anche se le olive sono eccezionali anche fredde il giorno successivo alla cottura.

Due aneddoti sulle Olive all’Ascolana:

  1. E’ uso friggerne una quantità esagerata il giorno di Pasqua proprio per poterle mangiare il giorno seguente quando dalle nostre parti si va a “passare l’acqua” ovvero si fa una gita fuori porta in stile picnic, questa tradizione avvalora la bontà del prodotto anche e soprattutto da fredo (provatelo in entrambi im modi).
  2. Una panatura perfetta avviene nel momento in cui proviamo a “spezzare” in due l’oliva cotta e la stessa panatura non si stacca dall’oliva.

Se avete avuto pazienza di leggere questo lungo articolo ma soprattutto se avrete pazienza per realizzare queste piccole opere d’arte, non posso che augurarvi buon appetito!!!