La bistecca perfetta esiste

Ci siamo, come promesso ecco la prima uscita specifica e la voglio fare sulla Regina della grigliata, quello che sembra così facile ma che in realtà necessita di tanta tecnica e tante conoscenze.

Si parla tanto della “bistecca perfetta”, ed il bello del barbecue è proprio questo, ragionare e comunicare le proprie esperienze, non esiste una regola (come per la pasticceria), ma esistono nozioni che vanno apprese ed approfondite sulla base delle quali è possibile avere esperienze gustative mai avute prima.

Partiamo dall’inizio, lo spessore, come si dice, sotto alle quattro dita è carpaccio !!!

Quindi?

TAGLIO MOLTO SPESSO…ALMENO 4/5/6 cm

Frollatura: capitolo importante ma sarò breve, avete presente la carne bella e rosso acceso in vista sulle vetrine dei macellai?

Bella ok, frollata no, la carne frollata, cioè fatta “stagionare” in apposite celle frigorifere a temperatura e umidità controllata, ha un sapore speciale, solo provandola ne sentirete la differenza.

Maggiore è il tempo di frollatura, maggiore la carne risulterà essere tenera e saporita.

Tempo di frollatura? Diciamo che se trovate il macellaio giusto che l’ha stagionata 60 giorni, avete fatto bingo anche se c’è chi va oltre i 9 mesi!!!.

L’aspetto sarà diverso da quello che siete abituati a vedere, il pezzo di carne sarà più scuro e più compatto, avrà subito un importante calo naturale del peso e questo comporta un prezzo più alto. Credetemi, ne vale la pena, mangiate meno carne ma di più alta qualità!!!

E’ possibile eseguire la frollatura in casa?

Assolutamente no, temperatura ed umidità devono essere controllate, i nostri frigoriferi non sono assolutamente adatti allo scopo, i rischi? Moltiplicare la carica batterica non è cosa buona!!!

Come preparare la carne alla cottura?

Diciamo che per una tagliata io in genere non esagero con le spezie, basterà spolverare con un filo di olio evo, sale grosso, pepe macinato, un pochino di aglio in polvere e rosmarino.

Carne fuori dal frigo anche due/tre ore prima della cottura per il semplice motivo di raggiungere più facilmente la giusta temperatura di servizio, asciugare perfettamente le superfici con carta assorbente.

Perché asciugare?

Perché l’acqua a temperatura superiore di 100 gradi evapora, bruciando l’esterno della carne, l’olio invece è un ottimo conduttore di calore per cui non farà altro che donare una speciale crosticina molto ma molto saporita.

Non credevo fosse così importante farlo finchè Gianfranco Lo Cascio, uno dei maggiori esponenti e conoscenti del bbq Italiano, non ha spiegato il vero e semplicissimo motivo per cui questo passaggio è così importante.

La temperatura del carbone a cottura diretta può superare tranquillamente i 300°, l’acqua bolle a 100°, a 300° evaporerebbe in un attimo e trovandosi sulle superfici della carne non proteggerebbe le stesse ma provocherebbe quelle fastidiose ed amarognole “bruciacchiature” esterne.

L’olio invece è un ottimo conduttore di calore, si occuperà quindi di proteggere lo strato superficiale della carne creando una deliziosa crosticina. Non esagerate con l’olio, non deve gocciare sulle braci altrimenti provocherà piccoli incendi nel vostro barbecue, ne basterà una spennellata, spolverare con sale grosso, pepe, aglio secco e rosmarino ed il gioco è fatto.

Si può salare la bistecca prima o come si dice renderà la carne secca?

Solo eseguendo test su test si riesce a screditare quello che finora risultava essere stata solamente una credenza popolare, ovvero salare la carne a crudo e prima di cuocerla la rende secca in cottura.

Il sale, a contatto con superfici spesse quanto una bistecca (quindi anche 5/6 cm) e per un tempo limitato a 1/2 ore, non crea alcuna problematica, anzi, aiuta ad ammorbidire i tessuti superficiali della stessa quindi, io cospargo di sale una mezzora prima della cottura.

IL REVERSE SEARING

Potremmo distuterne all’infinito, proprio in questi giorni sono in atto disquisizioni sulla migliore modalità di cottura della bistecca perfetta ovvero:

1) fiamme dell’inferno fin da subito?

2) reverse searing?

Non voglio entrare troppo nel tecnico, ci sono libri, centinaia di articoli e migliaia di discussioni in merito, voglio dirvi solamente la mia!!!

Prendiamo una bistecca alta diciamo 5/6 cm, la buttiamo direttamente tra le fiamme a 300° quando il cuore è a 10° e dobbiamo arrivare al risultato di 55° al cuore (ovviamente :-))

COSA OTTENIAMO?

una superfice molto colorita e ben cotta (anche troppo), un fortissimo shock termico (da 10° a 300°) ed un risultato come nella figura 1 della seguente foto, quindi con rosso vivo a vista (non è sangue ma miosina, una proteina) ed una sensazione di mangiare un boccone che ha temperature diverse con un più alto grado di raffreddamento dell’interno.

La procedura del reverse, consiste invece nella preparazione alla cottura mettendo le bistecche in un ambiente a temperatura non superiore a 50°, forno casalingo o addirittura barbecue (a coperchio chiuso) con 4/5 bricchette accese all’interno.

I TEMPI?

Addirittura possiamo lasciare in forno anche per 4/5 ore, più vi avvicinerete alla temperatura al cuore di 50° e migliore sarà il risultato finale, l’interno diventerà tenero come il burro e non vedrete il fastidioso rosso vivo (figura 2) sgocciolante trovandovi una pozza rossa nel piatto.

Attenzione!!! la carne non deve cuocere in forno, se notate variazione di colore durante questa procedura, significa che la carne sta cuocendo, così otterrete solamente l’effetto contrario, il colore esterno deve rimanere lo stesso e non ingrigire.

Se così fosse probabilmente la temperatura del forno o del bbq è troppo elevata.

Quindi reverse? assolutamente si… Ma è possibile tirare fuori la carne anche a 40° dal forno? certo, il risultato non sarà lo stesso ma le vostre papille gustative troveranno grandissimo giovamento da questa tecnica.

Raggiunti i 55° al cuore, certificati da un termometro per la carne immancabile per un vero griller, tirate via la carne dal fuoco e lasciatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente…mi raccomando…non toccatela ne foratela…uscirebbero tutti i succhi interni.
La carne in cottura a temperature così alte e violente, ha subito uno shock termico non indifferente per cui necessita di “rilassarsi” e ricompattarsi, in questo modo il taglio sarà più asciutto senza spargimento dei preziosi e saporitissimi succhi che andrebbero persi.

A questo punto, passato qualche minuto, potete passare al taglio, coltello a lama liscia e molto ma molto affilato!!!

La miglior cosa sarebbe quella di servirla ben calda, sarebbe quindi opportuno utilizzare una pietra ollare preriscaldata o semplicemente un vassoio riscaldato…goccio di olio EVO, qualche grano di sale grosso e….buon APPETITO.

RICAPITOLANDO

– taglio carne altezza non inferiore a 4/5/6 cm
– più è marezzata più le papille gustative ringrazieranno
– fuori dal frigo almeno 1/2 ore prima della cottura
– spennellata d’olio, sale ed aromi
– dentro in forno fino a 50° massimo al cuore
– fiamme al barbecue fino a 55° al cuore
– riposo
– taglio
– servizio