Marinata, salamoia, rub…questi sconosciuti

Quanta importanza ha condire la carne o il pesce prima della cottura? Come fare? Una guida su come rendere la materia prima più saporita e gustare a pieno tutte le sfumature di aromi e spezie.

Quanti di noi in una grigliata estiva buttano in graticola fette di capocollo e braciole per un’allegra cena in compagnia in giardino senza sapere che con alcune nozioni basilari possiamo stupire gli ospiti e commensali che chiederanno il vostro segreto!!! e voi…non glielo direte!!!

Prima di parlare della differenza tra la marinata, la salamoia ed il rub vorrei tornare su un concetto basilare ma essenziale.

Cosa rende la carne più buona:

  • infiltrazioni di grasso
  • presenza di tessuto connettivo opportunamente sciolto (solo per cotture lunghe)
  • presenza di acqua all’interno della carne
  • presenza di adeguata frollatura

Avete capito bene, presenza di acqua!!! Vi è mai capitato di mangiare una fettina di carne che aveva l’aspetto, il sapore e la tenacia di una suola di scarpa?

Bene,  probabilmente il vostro macellaio deve cambiare mestiere oppure l’avete completamente disidratata in cottura.

E’ normalissimo che la carne in cottura, soprattutto in griglia, perda acqua, questo avviene perchè alcune molecole sono intrappolate tra le fibre, altre libere di girovagare e ad una temperatura di cottura troppo alta e troppo prolungata, gran parte di queste molecole vengono perse, creando una vera e propria emorragia di acqua con il risultato di creare bellissime suole per le vostre sneakers preferite.

Questa breve introduzione può essere l’antipasto di un libro lungo almeno 1000 pagine, ma noi, dobbiamo cercare di semplificare il più possibile questi concetti rendendoli “umani”.

Perchè marinatura? Semplice, la marinatura è composta da elementi liquidi ed elementi solidi e si prefigge l’obiettivo di dare sapore alla nostra pietanza.
Attenzione, la marinatura penetra nella carne (o nel pesce) solamente per qualche millimetro, non troveremo quindi il retrogusto di una buonissima marinata in un roastbeef intero ma esse sarà molto efficace nella preparazione di fette di carne non molto spesse (diciamo fino a 4/5 dita di spessore).

Innanzitutto da cossa deve essere composta una buona marinata:

  • Una componente grassa (es. olio extravergine d’oliva)
  • una componente acida (vino, succo di limone o lime, aceto balsamico, aceto di mele)
  • spezie di ogni genere e tipo fresche o secche

In una serata in cui avevo intenzione di cambiare il sapore alla classica braciola di capocollo da grigliare semplicemente al bbq ho provato a comporre questa marinata:

  • Olio evo
  • Vino bianco secco  (rapporto vino olio 1/3 quindi ogni cucchiaio di olio ne metto 3 di vino)
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • rosmarino fresco
  • sale grosso
  • pepe in grani
  • qualche foglia di alloro

Preparato il composto, ci ho immerso dentro tutte le fette di capocollo, coperte bene con della pellicola alimentare e riposto in frigo (la marinata e la salamoia vengono sempre effettuate a temperatura frigo)

Per fette di carne così poco spesse bastano anche 2/3 ore di riposo in frigo, togliamo dunque la carne dal liquido asciugandola benissimo con della carta assorbente e buttiamo il liquido di marinatura, mi raccomando, mai riutilizzare il liquido probabilmente infestato dalla carica batterica della carne, quindi, attenzione, non utilizzare per creare salse o per bagnare la carne già cotta, equivale a mangiare maiale crudo.

Possiamo procedere alla cottura delle nostre braciole di capocollo in girglia o perchè no, anche con la ghisa in cucina.

Sentiremo tutti i sapori della carne con il gustosissimo retrogusto di balsamico, l’acido del vino e leggere note aromatiche delle spezie.

Potete inventare marinate di ogni genere e tipo cercando di mantenere il rapporto 1/3 acido/grasso, potete utilizzare lo yogurt per il pollame, lime per il pesce, birra per maiale o manzo e spaziare con le spezie più disparate.

Se invece dobbiamo preparare un arrosto con i “controfiocchi” con grossi pezzi di carne interi, a quel punto la marinata non avrà più l’effetto desiderato proprio perchè riesce a raggiungere solamente i primi millimetri di carne.

Dobbiamo affidarci alla salamoia… La base della salamoia è composta da acqua e sale, per ogni litro di acqua bisogna aggiungere fino a 50 gr di sale, naturalmente aggiungeremo come sopra, tutte le spezie a nostro piacimento, maggiore sarà la quantità di sale e maggiore sarà la sapidità della pietanza quindi…occhio a non esagerare!!!

L’acqua, con la grammatura di sale sopra indicata, riuscirà a penetrare anche all’interno della carne con un duplice risultato:

1) Far penetrare il sapore delle spezie ed aumentare la sapidità

2) aumentare la quantità di acqua presente all’interno della carne che rimarrà intrappolata dentro fino alla cottura

Ricordate quando all’inizio dell’articolo parlavo dell’importanza dell’acqua all’interno della carne? Bene, aumentando al quantità di acqua presente all’interno della carne, seppur perdendone una quantità inevitabile, ne rimarrebbe una riserva utile a farla rimanere morbida e soprattutto succosissima.

Dove effettuare la salamoia? La carne deve riposare in ambiente freddo, quindi firgorifero, per il tempo utile alla salamoia per raggiungere l’interno della nostra materia prima, diciamo che la tempistica va dalle 6 alle 12 ore.

Potremmo mettere il nostro roastbeef in salamoia la sera già legato, tirarlo fuori la mattina almeno 2 ore prima della cottura, asciugarlo benissimo con carta assorbente ed iniziare la cottura.

IL RUB

Il rub non è altro che l’insieme di spezie utilizzate per dare sapore all’esterno della carne.

Ad esempio, vogliamo cucinare un arrosto di maiale? possiamo mettere insieme sale fino, aglio secco, rosmarino secco, alloro secco, pepe nero macinato, peperoncino, mettere in un mortaio e pestare molto finemente.

Basterà un velo d’olio o di senape cosparsi sulla nostra carne per poter far attecchire perfettamente il nostro rub.

Le spezie in cottura rilasceranno tutto il loro sapore sulla crosticina bella croccante, ma, attenzione, mai esagerare con il rub, il rischio è che diveni molliccio.

Utilizzeremo solamente spezie secche, quelle fresche in cottura assumeranno un sapore amarognolo.